"ALIMENTANDONOS" DE CONOCIMIENTOS...
Un grupo de trabajo del Instituto de Desarrollo
Tecnológico para la Industria Química (INTEC,
integrado en el CERIDE), se encuentra dedicado al
estudio de diversos fenómenos vinculados con la
preparación de algunos alimentos. Su objetivo consiste
en conseguir que el proceso de producción de los
mismos sea lo más eficiente para lograr las
características deseadas, mantener las propiedades
nutricionales, conservar la calidad del producto y
obtener el menor costo de elaboración.
A modo de ejemplo: la producción de quesos y leche
Algunos fenómenos estudiados por el INTEC están
relacionados con la producción de quesos. Para dietas
específicas, se busca que los mismos posean bajo
contenido de grasa y de sal. La separación de la grasa se
lleva a cabo más rápidamente, y con menos deterioro de
la materia prima, si se somete a la leche a un
movimiento antes de iniciar el proceso de producción de
queso. De esta forma, los componentes de menor peso
(grasas) se agrupan en la superficie y se pueden separar.
Si bien esto es muy simple, deben conocerse y
estudiarse los distintos componentes a extraer para
indicar la velocidad necesaria del fluido (leche) para
obtener una leche con el contenido de grasa buscado
(leche descremada).
La disminución del contenido de sal en el queso se
realiza a través del ingreso de menor cantidad de la
misma. Para ello se necesita la indicación del método a
emplear para conseguir su disminución. Esto se puede
hacer después de conocer: cómo ingresa la sal, el tiempo
que demora para alcanzar el contenido de sal deseado y
los efectos producidos sobre las características
necesarias de un queso para ser agradable.
De esta manera, al conocer estos fenómenos es posible
determinar las dimensiones de los equipos, los controles
de los mismos, las condiciones de trabajo y todo aquel
conocimiento imprescindible en la producción de
quesos.
El consumidor y las "bondades" del producto
:
El conocimiento de estos fenómenos también favorece
al consumidor, principalmente aquellas indicaciones para
que el producto se consuma con las mejores
propiedades nutritivas.
Es bueno recordar, en este punto, la importancia de
leer y seguir las instrucciones suministradas por el
fabricante no sólo de los productos sino también de los
artefactos del hogar (heladeras, freezers, etc.). Así se
garantiza el mejor aprovechamiento de todas las
"bondades del producto". Estas instrucciones aparecidas
en los envases de los productos, o en los artefactos,
surgen de estudios de fenómenos ocurridos. Por
ejemplo, en la heladera, las verduras se colocan en la
parte inferior porque se ha determinado que éste es el
lugar más fresco y más húmedo de la misma (es decir,
condiciones más favorables para la conservación de las
verduras).
Consejos sobre el congelamiento
El proceso de congelamiento de alimentos constituye
una tecnología que permite el mejor aprovechamiento
de los productos, dado que prolonga el período de
utilización. Sin embargo, el desconocimiento del
fenómeno puede alterar la naturaleza interna del
producto y hacer que pierda sus características y/o
sustancias.
En el caso de congelamiento, se conoce bien, en la
actualidad, que no conviene congelar y descongelar
sucesivamente los productos, ya que aumenta la pérdida
de agua y disminuyen las cualidades originales de los
productos.
Aumento de las partes utilizables
Cabe acotar que las sustancias para incorporar a otros
alimentos también pueden obtenerse de fuentes (materia
prima que ya tuvo un procesamiento) mediante la
aplicación de los principios de otros para conseguir
extraerla. Tal es el caso del suero de leche que queda
luego de la producción de quesos. De este subproducto
es posible recuperar, mediante los procesos apropiados,
elementos nutritivos (proteínas y azúcares) para
enriquecer otros alimentos.
Conforme a lo expresado, se pueden resolver e indicar
cambios en la elaboración de un alimento, o en la
presentación del mismo, o en el método de empleo antes
y después de su producción, al avanzar en el
conocimiento del mismo (como lo hace el INTEC).
Dicho conocimiento servirá para una mejor
transformación y un aprovechamiento en nuestro
organismo, mayor conservación del alimento y disminuir
la cantidad de desechos que contaminan la naturaleza.
(C) INTEC-CERIDE
a CERIDE