¿Cuándo comenzó a trabajar en Tecnología de Alimentos?
Cuando fui becaria externa del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), bajo la dirección del Dr. Henry Schwartzberg, en el Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Massachusetts (EE.UU.); y continúo en el tema desde mi regreso, en 1986. Actualmente, ¿cuántas personas integran el GIAyB? Somos nueve: tres becarios del CONICET, dos profesionales, dos técnicos, un auxiliar de primera (de la UNL) y yo.

¿Qué actividad desarrollan Uds.?
Investigamos los Fenómenos de Transferencia, es decir, trabajamos con las variables de cálculo que se deben conocer para controlar los procesos en relación con alimentos.

¿En qué temas están trabajando?
Seguimos tres líneas de investigación: A. Fenómenos de transferencia que ocurren durante la elaboración de quesos (etapas de salado y maduración); B. Tecnología del congelamiento y descongelamiento de alimentos (aplicado a frutilla y espinaca) y C. Estudio de la Hidrólisis* de lactosa** en leche con enzimas*** inmovilizadas.

¿Por qué se seleccionaron esos productos?
Con respecto a A., debido al interés de industrias lácteas regionales en reducir el tiempo de salado y maduración, y en conocer los procesos asociados al ingreso de sal. En cuanto a B., se escogió la frutilla por ser un fruto regional pasible de exportación; estudiamos el proceso de congelamiento de la misma para que su traslado no sea costoso.

La elección de C. se debió al empleo del suero, subproducto lácteo industrial cuya eliminación crea problemas porque es un medio de cultivo para microorganismos y afecta el ambiente. Se busca aprovechar el suero y obtener edulcorantes naturales, eliminando simultáneamente los factores contaminantes.
¿En qué consistieron estas líneas de investigación?
Con referencia a Maduración de Quesos: se analizó el proceso de salado y maduración del queso, estudiándose los distintos ingresos de sal en quesos duros y semiduros y la difusión de ésta hacia el interior de los mismos. Se deseaba reducir el tiempo de maduración y obtener, con diversas sales (distintas del cloruro de sodio), variedades del producto sin alterar su aroma y sabor. Este estudio solucionaría los problemas a quienes no pueden consumir alimentos con cloruro de sodio (sal común) pero sí necesitan de las proteínas del queso. Ahora estamos estudiando la hidrólisis de las proteínas que se producen en el queso al ingresar las distintas sales.

Con respecto a Congelamiento: se establecieron criterios y ecuaciones, teniendo en cuenta las características de la fruta y el procesamiento utilizado, que permitan determinar el comportamiento térmico de la misma, dato imprescindible para calcular el consumo de energía para el congelamiento de, en este caso, la frutilla. Actualmente, estudiamos cómo afectan los distintos tiempos de congelamiento y almacenamiento a los elementos nutrientes y vitamínicos de la frutilla congelada, a fin de aumentar la confiabilidad y calidad de los procesos.
En cuanto a Hidrólisis de la Lactosa en Leche y Suero con Enzima Inmovilizada: hasta ahora la enzima utilizada para producir la hidrólisis no se reutilizaba, pues se mezclaba con la leche o suero. Nosotros logramos adherir la enzima a un material sólido (citosano), es decir, inmovilizarla de manera tal que no se pierde con cada hidrolización. El suero posee poca azúcar, de allí la no conveniencia de realizar la hidrólisis (por el costo de la enzima). La ventaja de la enzima pegada a un sólido, que hemos desarrollado, reside en que posibilita efectuar este proceso con menos gasto, aprovechando la lactosa y solucionando el problema ambiental. Hemos realizado todos los desarrollos en laboratorio; ahora tratamos de llevarlos a una escala más amplia para determinar parámetros y condiciones para implementarlos industrialmente.

¿Se trabaja en estos temas en el país, o en el exterior?
En el país se investiga en Fenómenos de Transferencia en Alimentos, pero no en los temas que desarrolla el GIAyB. Lácteos y maduración de quesos se estudian mucho en el exterior, pero al tema de Transferencia-difusión- Multicomponentes en Alimentos lo inició el GIAyB; y consiste en analizar dos o más compuestos cuando ingresan o salen de un producto en un proceso determinado.

¿Qué objetivos guían al GIAyB en estas investigaciones?
Básicamente, tres:
a) la docencia, pues todos estos estudios científico-tecnológicos enriquecen los conocimientos y la formación de investigadores, becarios y profesionales que trabajan en el tema;
b) avanzar en temas aún no aplicados a nivel industrial y
c) apoyar con nuevos saberes a las industrias regionales.

¿Qué aportan Uds. a los sectores productivo y comunitario?
Sobre todo a los industriales, les brindamos conocimientos en diversos temas y servicios específicos. Por ejemplo, hemos transferido tecnologías a las industrias lácteas, aceitera, molinera, cárnica, azucarera y productora de licores de hierbas y gelatinas, pero también hemos analizado calidad de alimentos en comedores escolares entrerrianos. En cuanto a la comunidad, y especialmente dirigido a escuelas secundarias técnicas y universidades, entre otras instituciones, ofrecemos nuestra infraestructura y conocimientos para la realización de pasantías. Además, el GIAyB dicta conferencias en instituciones interesadas y\o vinculadas a nuestros temas. A la sociedad, en general, le brindamos nuestro conocimiento a través de los medios de comunicación. Los resultados obtenidos en el GIAyB, ¿son los esperados? Desde el punto de vista de lo que nos hemos propuesto, los resultados se están consiguiendo, aunque desde una perspectiva global aún queda mucho por hacer. No obstante, se llega a resultados que permiten abrir nuevas etapas.
* ruptura de enlaces químicos.
** azúcar presente en la leche y el suero.
*** partícula de características biólogicas que acelera las reacciones químicas.
(C) INTEC (UNL-CONICET) - CERIDE