Entrevista a Amelia Rubiolo*, Directora del Grupo de Ingeniería en Alimentos y Biotecnología (Giab) del Intec**, de nuestra ciudad.

Como investigadora científica, ¿cuál es su especialidad?
La ingeniería de alimentos (IA), que comprende la preparación, la elaboración y la conservación de los mismos. En otras palabras, los pasos o técnicas que se aplican para conseguir un producto final que sea útil y beneficioso, que mantenga sus cualidades nutritivas y no incorpore elementos perjudiciales para el organismo humano. Luego, podemos decir que la IA se ocupa de todos aquellos procesos útiles para obtener un producto alimenticio.

¿Sobre qué alimentos trabajan en el Giab?
Fundamentalmente sobre lácteos y derivados, dado que nos hallamos en la cuenca lechera. Así, trabajamos en leche fluida, en polvo y en quesos, dedicándonos en éstos al control de los procesos, un tema que interesa a la industria. En cuanto a la conservación, tenemos gran actividad en relación con frutas y hortalizas. Las carnes también ocupan un lugar importante, pero hemos optado por los pequeños y medianos productores de hortalizas y legumbres, quienes, a veces, necesitan técnicas para conservarlas y manipularlas. Se trata de productores a los que es fácil llegar en nuestra zona.

El origen de los alimentos (vegetal o animal), ¿es indistinto en su grupo?
Sí, porque desde la IA intentamos, sobre todo, desarrollar técnicas y procesos teniendo en cuenta los componentes del alimento; de esta forma, si tiene proteínas (sean vegetales o animales), las técnicas a aplicar no deben causar la destrucción de las mismas.

¿Qué debe entenderse por alimentos transgénicos?; ¿qué opina usted al respecto?
Si bien no soy una experta, puedo decir que "transgénico" equivale a "genes modificados"; es decir, toda especie de un producto que tiene una modificación de sus genes es un producto transgénico. En cuanto a mi opinión, extraida de diferentes fuentes de información, un alimento debe ser seguro para la salud humana, condición que se prueba hoy en el corto plazo.

Pero, ¿qué ocurre tras muchos años de ingestión de ese alimento?
Esa es la gran pregunta, y necesita de una respuesta que aún no está definida.
Por ejemplo, más allá de las experiencias exitosas con semillas a las que la modificación genética ha fortalecido o dotado de valores alimenticios extra, creo que todavía falta bastante investigación, y que, en la medida que se vaya conociendo más al ser humano (el genoma), mejor se podrá responder a estas nuevas realidades de los alimentos genéticamente modificados.

El Giab comprende IA y Biotecnología (Biot.), ¿Porqué las diferencia?
En el Grupo, la Biot. es una especialidad incorporada debido a su cercanía disciplinaria con la IA. La primera toma sustancias provenientes de sistemas vivos (a las que les aplica determinadas técnicas), de organismos vivos (animales y vegetales). En tanto, la segunda utiliza organismos vivientes (microorganismos o células) generalmente para producir transformaciones. En el Giab aplicamos la Biot. sobre todo en la hidrólisis (1) de azúcares, con enzimas (proteínas), todo ello centralizado en la obtención de alimentos o en evitar que los mismos se destruyan, porque muchas de las enzimas o de los microorganismos los alteran.

La preparación de alimentos caseros, ¿es una manera de hacer IA y Biot.?
Sin dudas; cuando uno mejora un alimento está utilizando, en pequeña escala, los fenómenos o procesos que tienen lugar en la industria. Ahí es muy importante optimizarlos para que lleven menos tiempo o menor cantidad de insumos (materia prima); en gran escala es una cuestión muy importante. En la cocina, en general con pequeñas cantidades, no es necesario optimizar. ¿Y cómo hacemos IA? Por ejemplo, cuando agregamos sal a un alimento (la carne vacuna) provocamos, además del ingreso de ésta, la eliminación de agua. Cuando cocinamos, elevamos la temperatura y modificamos las proteínas y los aportes nutritivos. Claro está que, en la casa, quien cocina no piensa en todo esto porque la producción es reducida. Otro ejemplo de IA doméstica es la preparación de la mayonesa: sabemos que se utiliza aceite al que agregamos componentes acuosos, y si bien el aceite y el agua no se mezclan, por el procedimiento empleado (batido) conseguimos un producto uniforme.

¿Qué productos de la IA puede mencionar?
Los hay obtenidos de procesos más sencillos en los que se realiza limpieza, envasado y conservación (arvejas y duraznos enlatados), y otros más complejos, obtenidos por procedimientos extractivos y de concentración. Cuando extraemos café del grano, o aceite de las semillas de los cereales, o azúcar de la caña o de la remolacha, estamos en presencia de procesos de IA. Tras la extracción se obtiene la solución (o extracto), la que es purificada y concentrada, condición conveniente para envasarla.

¿Y qué procesos biotecnológicos de aplicación en alimentos puede citar?
Aquellos en los que intervienen levaduras o bacterias para obtener un compuesto más simple, como, por ejemplo, las fermentaciones (la obtención de alcohol, de yogures, de vinagre, entre otros). El punto de partida, en el primer caso, son los preparados de glucosa, de azúcares que provienen de la hidrólisis de almidón por enzimas, de la hidrólisis de otros azúcares, o en los otros casos, la transformación de la lactosa de la leche, o del alcohol. Se trata de procesos biotecnológicos muy vinculados con la IA porque toman y/o producen alimentos, y porque se los aplica en diferentes etapas para la unión de distintas partes y para mejorar y obtener un buen producto final.

El uso de conservantes (aditivos, en general) también es IA + Biot., ¿verdad?
Sí, para un tratamiento menos riguroso, y es el caso, por ejemplo, de los duraznos, granos de choclo o arvejas "al natural", en que, además de la conservación (tarea de la IA) para disminuir el contenido microbiano (a través de la pasteurización, de la esterilización), con la información de la Biot. se adicionan -en dosis bajas- sustancias que evitan las alteraciones durante el almacenamiento. De hecho, ambas disciplinas son "hermanas". Y si añadimos la ingeniería química y la bioquímica, ya tenemos las disciplinas que muy a menudo se relacionan.

¿Qué "produce" el Giab?
Nuestros productos son herramientas de trabajo; hemos desarrollado elementos como para determinar en qué tiempo se termina de procesar un alimento; en cuánto tiempo se alcanza un contenido de azúcar, o uno de sal en el centro del alimento; a qué temperatura podemos conseguir determinadas transformaciones; cuánto demora un producto en enfriarse y/o congelarse. Es decir, producimos el parámetro (a través de un modelo) de un proceso para lograr un cierto resultado. En otras palabras, trabajamos estrictamente en el campo del conocimiento (del know how), y lo hemos aplicado sobre todo en quesos a fin de establecer tiempos de salado, maduración, almacenamiento.

Sin embargo, en alimentos interesa una cuestión relevante: ¿se alcanzó la transformación sin que se alterasen los contenidos de vitaminas o proteínas?
Éste es un aspecto bioquímico muy importante vinculado con el parámetro que mencioné antes. Nosotros tenemos que definir las condiciones con la menor alteración de un producto.
En relación con frutas y hortalizas, pudimos definir un tratamiento previo que permitiera conseguir más resistencia para afrontar un congelamiento (de frutillas, por ejemplo).
He sabido que el Grupo realiza investigaciones en suero de quesería...
Sí; en otra aplicación desde la Biot., se intenta disminuir el contenido de azúcar en el suero -que es un subproducto de la elaboración de quesos-.

¿Por qué?
Porque la industria láctea genera un volumen muy elevado de suero, el que, al disminuírsele el contenido de sustancias (proteínas y glucosa) queda convertido en agua y no produce fermentación. El azúcar, si uno consigue separarla, podría utilizarse en alimentos, pero ese azúcar es la lactosa, y presenta algunas desventajas: es muy poco soluble y se contamina fácilmente. Luego, estamos estudiando cómo extraer ese azúcar del suero y obtener -abaratando costos- monosacáridos, glucosa y galactosa que tienen más aplicación en alimentos.

(*) Nació en Sastre (Sta. Fe); es bioquímica e ingeniera química, egresada de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, y doctora en ingeniería de alimentos (Universidad de Massachusetts, Amherst -EE.UU.-). Es investigadora independiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y Directora del Giab (Intec/Conicet/UNL). Es docente de pregrado en los cursos de Fenómenos de Transporte y Operaciones Unitarias en la carrera de Ingeniería en Alimentos (FIQ-UNL), y en Tecnología Enzimática en la Licenciatura en Biotecnología (FBCB-UNL). Asimismo, es docente de posgrado del curso de Fenómenos de Transporte en IA del Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos y de los Doctorados en Ingeniería Química y en Química.
(**) Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química, Güemes 3450.
(1) desdoblamiento de un compuesto químico con la adición del agua.
Entrevistó: Lic. Enrique Alberto Rabe -Área de Comunicación Social del Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe (Ceride/Conicet)-.

(C) INTEC - CERIDE

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publicado el 8 de setiembre de 2001