Entrevista a Amelia Rubiolo*, Directora del Grupo de Ingeniería en Alimentos y Biotecnología (Giab) del Intec**, de nuestra ciudad.

¿En qué están trabajando ustedes actualmente?
Estudiamos los períodos de maduración y conservación que pueden asegurar la calidad final de distintos tipos de quesos. El proceso de maduración de los mismos no se puede detener (es continuo), y se los consume cuando llegan al estado óptimo. Ese "óptimo" varía según las características del queso, y a veces no es un período largo; luego, estamos estudiando cómo demorar esta etapa para prolongar el tiempo de comercialización y de almacenamiento. También nos ocupamos de la disminución del contenido de sal -debido a que la alimentación, sobre todo en adultos, requiere menor incorporación de la misma-, y de cómo se modificarían los procesos de transformación que intervienen en el desarrollo de las características propias de cada queso.
Asimismo, estamos buscando cómo mejorar los productos concentrados a baja temperatura. Sabemos que debajo de cero grado se forma hielo, y se produce la concentración de las proteínas o de los azúcares, los que no deben cristalizar porque entonces alterarían la uniformidad y la textura. En este caso, estamos ensayando distintos aditivos para evitar una cristalización de los componentes no acuosos, a fin de que el producto congelado (o después del descongelamiento) se mantenga lo más similar posible al estado original.
Además, continuamos trabajando con la inmovilización de la enzima que actúa sobre la lactosa para pasar a una escala semiindustrial, porque después de una etapa de laboratorio -que ya tenemos analizada-, al trabajar en esa escala, el proceso necesita ser adaptado.

Usted mencionó lácteos y vegetales, ¿puede el Giab trabajar en otros alimentos?
Sí, porque el conocimiento en el tratamiento de proteínas, o la acción de la sal -referida a quesos-, puede trasladarse a otras proteínas (de soja o de carne, por ejemplo), como también a los efectos de otros compuestos adicionados, como el azúcar. Por supuesto se necesita un estudio aplicado al tema, pero el "marco" del fenómeno es el mismo. Así, los conocimientos pueden ser adaptados y aplicados a otros productos; ésta es una forma de utilizar las líneas de trabajo.

¿Se forman recursos humanos en su Grupo?
Sí; dedicamos a este propósito cerca de un cincuenta por ciento del total de las actividades, sobre todo a la formación de egresados universitarios, porque "alimentos" fue, hasta hoy, una especialización de otras carreras. Nuestros egresados, en particular quienes han realizado el doctorado, han sido ingenieros químicos y han hecho el doctorado en ingeniería química; o licenciados en química y bioquímicos que han hecho el doctorado en química, realizando las tesis en temas de alimentos porque nuestras tareas emplean conceptos desarrollados en las dos áreas. Hasta hoy egresaron, con realización de las tesis en el Giab, cuatro doctores en ingeniería química, tres en química y dos magisters en ciencias y tecnología de los alimentos, aunque no todos trabajan acá.

¿Cuántos han decidido permanecer y por qué?
Tres, dos doctores en ingeniería química y un magister en alimentos, que son quizás los primeros y que, por la calidad de su labor y los antecedentes, han podido ingresar en la carrera del investigador o de profesionales del Conicet, o acreditar para un cargo docente en la UNL.
Los restantes se desempeñan en distintos lugares: están quienes regresaron a sus países (la actual directora del departamento de ingeniería de alimentos de la Universidad de la República -ROU-; un docente-investigador en la Universidad de San Carlos -Brasil-); algunos -un magister en alimentos y un doctor en química- están trabajando en la industria, y otros son docentes e investigadores en la FIQ y en la FB y CB de la UNL. El grupo, si bien no ha crecido tanto, ha conseguido aumentar la cantidad (de grupos) con los que mantiene una vinculación activa por la participación de los egresados formados; obviamente, la gente no se forma sólo para quedarse en el Giab. Además, se ha enriquecido con los trabajos que se destacaron, que han obtenido premios, y con investigaciones valiosas que se llevaron a cabo con amplia responsabilidad y buenos resultados. Y en cuanto a los (egresados) que están en grupos externos, han continuado trabajando con eficiencia y dedicación. En apariencia, no sólo han adquirido conocimientos científicos sino también una buena disciplina de trabajo.

El Giab, ¿interactúa con empresas?
Sí, aunque hoy la interacción es un tanto baja; pero creo que se debe a la crisis que atravesamos. Hemos firmado convenios con empresas grandes, los que se mantienen, y hecho servicios para empresas más pequeñas, que son los que más han disminuido. Posiblemente, algunos motivos propios como la mayor carga docente debido al incremento de la oferta académica, también hayan influido. Deberíamos revisar qué ha pasado; cuáles son las causas internas y externas.

En el país, ¿hay grupos similares al que usted dirige?
De hecho que sí, pero trabajando en temas distintos. Con ellos nos relacionamos a través de cursos, congresos, seminarios, etc., e intercambios de lugar de trabajo. En el exterior existen otros grupos que desarrollan temas con problemas semejantes, y, aunque no siempre es posible realizar pasantías, tratamos de mantener -vía correo electrónico- una permanente ida y vuelta de información y favorecer la directa actualización de los conocimientos.

¿Con qué perspectiva ve usted la ingeniería en alimentos (IA) y la Biotecnología en nuestro país?
Soy optimista; veo posibilidades para estos desarrollos. Sobre todo porque creo que la industria de alimentos permite la formación de pequeñas empresas capaces de operar sin grandes inversiones. Nuestra intervención, a través del asesoramiento y apoyo de laboratorio, podría ser un aporte que favoreciera la disminución del capital a invertir y de los costos. Estimo que la IA se va a desarrollar no sólo con capitales del exterior sino también con los disponibles aquí.

Dada su condición de especialista en alimentos, ¿cuáles ingiere?
En primer lugar, quiero expresar que no soy especialista en nutrición. Lo que conozco son los cambios que ocasionan los distintos tratamientos a los alimentos, y en relación con sus características propias (aspecto, sabor), no desde el punto de vista de la importancia en la dieta. Sí creo que hay que diversificar los productos que uno ingiere.

¿Cree que el consumidor está adecuadamente informado cuando elige alimentos?
Estimo que hay que continuar un camino educativo; pienso que hay mucho más interés que antes por saber qué se ingiere. La difusión, la lectura, la incorporación cotidiana en la noticia han contribuido de manera valiosa, y a veces se busca información por mera curiosidad, pero es muy importante que se haga.

Uno de sus hijos (Alejandro Reinick) es un destacado basquetbolista local, ¿hay inclinación por el deporte en su familia?
Independientemente de su actividad como jugador, en mi familia el deporte constituyó una actividad más. En general, hay inclinación hacia el deporte; mis hijos lo hacen con gusto y como una actividad grupal entre amigos que es divertida, pero, en mi opinión, a un niño no se lo debe alentar sólo a "eso". Creo que es importante brindarles a los hijos, hasta que finalizan la educación media (hoy diríamos "Polimodal"), un panorama de todas las cosas para que después elijan. Por ello lo han practicado como han llevado a cabo cualquier otra actividad -talleres culturales, idiomas, computación, música- a fin de que incorporaran conocimientos de la mayor cantidad de disciplinas. Luego, al crecer, cada uno se ha dedicado a aquello que le gustaba más, y en lo que lograra mejor rendimiento; así, la inclinación de mis hijos ha ido variando con la edad. Por cierto, es una satisfacción cuando obtienen buenos resultados en la actividad que desarrollan o en los estudios, y, por supuesto, cuando Alejandro tiene una buena participación en lo suyo, más allá de que ésta sea más o menos conocida.

(*) Nació en Sastre (Sta. Fe); es bioquímica e ingeniera química, egresada de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas y de Ingeniería Química de la UNL, y doctora en ingeniería de alimentos (Universidad de Massachusetts, Amherst -EE.UU.). Es investigadora independiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y Directora del Giab (Intec/Conicet/UNL). Es docente de pregrado en los cursos de Fenómenos de Transporte y Operaciones Unitarias en la carrera de Ingeniería en Alimentos (FIQ-UNL), y en Tecnología Enzimática en la Licenciatura en Biotecnología (FBCB-UNL). Asimismo, es docente de posgrado del curso de Fenómenos de Transporte en IA del Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos y de los Doctorados en Ingeniería Química y en Química.
(**) Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Conicet/UNL), sito en Güemes 3450 de nuestra ciudad.
Entrevistó: Lic. Enrique A. Rabe -Área de Comunicación Social del Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe (Ceride/Conicet)-.

(C) INTEC - CERIDE

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publicado el 15 de setiembre de 2001