Antes de la llegada de Cristóbal Colón, quizás las bebidas alcohólicas más importantes eran la "chicha" -en el altiplano sudamericano- y el "pulque" -en el actual México-. El vino hizo su aparición de la mano de la Conquista.

Los orígenes
La primera de las nombradas provenía de la fermentación del maíz, y la segunda era originaria de diversos cereales como el trigo y la quinoa, el molle, el huigán, entre otros vegetales. Ambas bebidas causaban estragos en la población, por lo cual, consolidada la autoridad española, se tomaron medidas restrictivas en 1658. Fue así como el Oidor de Lima prohibió la fabricación, venta y distribución de esta bebida hasta en tierras de la actual Colombia. Un siglo más tarde, el rey Fernando VI reafirmó las medidas restrictivas con respecto a la chicha -en el Reino de Nueva Granada-, y en cuanto al pulque, en México.
Sin embargo, a pesar de las prohibiciones, la persistencia del hábito hacía olvidar las disposiciones legales, y fue el uso real sostenido y extensivo de la población el que venció una y otra vez todas las reglamentaciones.

La vid
En nuestro país, las primeras plantas de vid se introdujeron en la zona cuyana alrededor de 1561; y en 1618, San Juan y Mendoza producían vino en cantidades industriales que se comercializaban en Buenos Aires. Posteriormente, Felipe II prohibió la producción de vino en esa zona, habiendo reafirmado su disposición Felipe III y Felipe IV. No obstante, la producción continuó en fincas clandestinas hasta que, en 1631, se dictó la ley 18 de las Leyes de Indias por la cual se autorizó a los dueños a mantener esa situación de plantar y producir, a cambio de destinar un 2% para la Corona.
La Iglesia Católica contribuyó a difundir ampliamente el sembrado de vides, siendo una importante propulsora de la vitivinicultura, al menos en nuestro país. Para 1786, el censo agrícola de Mendoza arrojó que, sobre 30.500 plantas, 26.500 pertenecían a plantaciones eclesiásticas; es decir, más de un 70% de los viñedos eran propiedad de los religiosos.

Sociedad y alcohol en Iberoamérica
A lo largo de los años, con la presencia española y de otros países en el continente americano, se desarrolló y tomó forma una "fachada cultural ambivalente" que, estimulando por una parte el beber excesivo e indisciplinado -a través de una publicidad sostenida y continuada-, y castigando la embriaguez, terminó por favorecer el acoholismo en vez de prevenirlo.
Diversos estudios permiten aproximar una caracterización más concreta de lo anterior: en Guatemala, México, y otros países de la región, ha existido una relación entre los patrones culturales de ingestión y la estructura socioeconómica de las plantaciones. Durante siglos, los aborígenes fueron "enganchados" durante estados de embriaguez colectiva, y llevados a trabajar a las llanuras cercanas a la costa. Las deudas que contraían por la compra de aguardiente los obligaba a permanecer allí. Este sistema se insertó en un patrón cultural aborigen de gran permisividad hacia la embriaguez profunda, como parte de rituales religiosos o como vehículo de toda clase de transacciones interpersonales.
En México, la ingestión exagerada de bebidas alcohólicas produce fuerte impacto en la salud de la población; por ello, desde hace muchos años se prohíbe abrir nuevos expendios de las mismas. También los programas con publicidad de bebidas alcohólicas por radio y televisión deben emitirse después de las 20.00, al igual que en muchos países desarrollados. Ningún establecimiento comercial puede vender esta clase de bebidas los domingos y días festivos después de las 14.00.
En Guatemala, la costumbre de ingerir bebidas alcohólicas se origina en altas fuentes culturales: tanto los aborígenes como el español consideran a las bebidas espirituosas como un elemento de gran valor, manifestándose dicha costumbre en los rituales religiosos, como parte de la dieta alimentaria y como factor de significación y prestigio sociales. En general, hay gran liberalidad para ingerir bebidas alcohólicas en todos los medios sociales, y en casi todas las edades, pero se advierte una actitud de menosprecio hacia el bebedor excesivo. Es frecuente encontrar por las calles a individuos de ambos sexos en estado de embriaguez; en las ciudades más populosas se observa esto en cualquier día de la semana, y abundan en días de fiesta y domingos. En poblaciones indígenas, la embriaguez colectiva posee un ritmo diferente y se relaciona, principalmente, con las festividades religiosas.
En Ecuador, la ingestión exagerada ocurre en las comunidades aborígenes en relación a festividades religioso-campesinas, considerando la mayoría de sus miembros que la chicha es un alimento. Otras características son las siguientes: en general, los alcohólicos y los bebedores excesivos pertenecen a grupos económicos superiores; un 50% de las mujeres con independencia económica presentan el hábito de ingerir bebidas alcohólicas, y su trabajo no parece influir sobre el mismo. Por otra parte, los sujetos que trabajan en la ciudad son más propensos a la ingestión excesiva que los que trabajan en las aldeas.
Mientras que en Perú los indios de la sierra se asocian primariamente a la ingestión del alcohol en ceremonias y fiestas, desde los 16 años todos beben sin excepción, y no existen los bebedores solitarios. El estado de embriaguez es ampliamente aceptado como "normal". En una comunidad estudiada de la costa peruana, la embriaguez es común en los hombres mayores de 15 años; las mujeres no beben, o lo hacen moderadamente. La ingestión se prolonga durante 2 ó 3 días, y todo el grupo controla a los que beben menos y los presionan hasta obtener un grado similar de ebriedad, que es valorado positivamente. El sujeto que bebe en forma solitaria es considerado un vicioso.
En la Argentina se observa que, en aquella zona donde prima la población indígena y mestiza, hay una gran tolerancia hacia la ingesta excesiva de alcohol. En cambio, en la Capital Federal, por ejemplo, con población de ascendencia predominantemente europea, se rechaza al alcohólico y el consumo excesivo.

Algunas bebidas autóctonas argentinas
- Chicha (N.O. del país y Chaco Salteño)
- Licor de hidromiel (Mesopotamia)
- Ñoco (Patagonia)
- Jugos sin fermentar (sur de la Patagonia)

En definitiva, el período de bebidas autóctonas se caracteriza por un consumo ritual, ceremonial, religioso -e inclusive alimenticio y medicinal- y colectivo de las libaciones. Siempre se trata de bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica (menos de 5%), preparadas en forma rudimentaria, por lo cual no se podían conservar más que unos pocos días. El bebedor solitario no estaba bien considerado. Generalmente, las mujeres no bebían. Entre otras, las bebidas más frecuentes eran los distintos tipos de chicha, licores de frutas y raíces fermentadas, y licor de hidromiel.

Fuente: Prevención de Adicciones; Programa de Perfeccionamiento Docente; Fundación Prociencia/Conicet.
Selección y adaptación: Lic. Enrique Alberto Rabe - Área de Comunicación Social del Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe (Ceride), dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet)-.

(C) Prociencia - Ceride

publicado el 22 de diciembre de 2001