Una experiencia de elaboración de derivados lácteos caprinos en San Luis que servirá de modelo para otros productores de este ganado. La transformación económica y social de una región a partir de un proyecto innovador que se apoya en la tecnología.
Dificultades comunes
El objetivo; el proyecto
El objetivo principal fue generar actividades sectoriales en la zona
-y, por proyección, en la provincia- destinadas prioritariamente al crecimiento
socioeconómico de los minifundistas.
El proyecto de innovación adoptó la forma de una asociación sin
fines de lucro, con participación igualitaria de los productores y de la Dirección
Provincial de Planes Productivos.
La capacitación abordó los manejos nutricionales y reproductivo de un
rebaño y del ordeñe, la organización de la cuenca lechera, la recolección, el sistema
de pago y la calidad de lo logrado. Y se complementó con visitas de capacitación y
control de los establecimientos participantes, así como con la edición y distribución
de informes de divulgación acerca de diferentes tópicos.
En Villa de la Quebrada, los 18 productores cuentan aproximadamente con
3500 cabras bajo sistema extensivo tradicional. Alrededor del 20% del rebaño fue
seleccionado por antecedentes productivos lecheros, salud y aspectos morfológicos
básicos, siendo sometido a un sistema semiextensivo, con tecnologías básicas y de bajo
costo (estacionamiento de servicios con arneses y aislamiento de machos, suplementación
de cabritos con sustituto lácteo y concentrados proteicos de crecimiento, separación del
resto del rebaño y envío de las lecheras a ordeñe 35 días después del destete).
Fueron ordeñadas unas 600 cabras.
Tercerización, controles de calidad y resultados
La recolección de la leche fue tercerizada, lo que permitió efectuar
el servicio para los 18 establecimientos con un recorrido de 110 km (35 de ellos en plena
sierra). La temperatura de recepción en fábrica fluctuó entre 18 y 21 grados
centígrados, y en los primeros seis meses se llegó a 30.900 litros.
Los controles de calidad de la leche y los productos derivados se
realizan diariamente en el laboratorio de la planta, y las verificaciones periódicas
tienen lugar en el Centro Regional de Estudios Avanzados Científicos y Tecnológicos
así como en otros laboratorios privados. Los valores promedio de algunos parámetros
posibilitaron que el rendimiento se mantuviera entre cinco, seis y siete litros por kg de
queso, duplicando así el rendimiento de la leche de vaca destinada a la misma
fabricación.
Para la quesería se reacondicionó un matadero en desuso,
transformándolo en una planta artesanal. El equipo consta de dos pailas de 450 litros, un
pasteurizador tipo Conorot, cuatro prensas mecánicas, una cámara frigorífica de
60 m2, y una caldera que suministra agua caliente. Por turno, la capacidad operativa de
elaboración es de 900 litros, y permite obtener un queso semiduro y otro fresco cremoso,
de coagulación mixta (cuajo/fermento), de muy buena aceptación entre los consumidores
por sus texturas, aromas y sabores suaves.
El valor de la ley 23.877
Mediante una subvención de $ 175.495 para realizar el proyecto, con
recursos de la citada ley (de Promoción y Fomento a la Innovación Tecnológica, de
1991), se introdujeron tecnologías para la elaboración de los derivados mencionados. La
concreción del objetivo permitió el incremento de los ingresos de la población (hasta
duplicarlos) y potenció la actividad caprina, con subas paralelas de la calidad.
El valor de un testimonio
Una productora expresó: "Antes no sabíamos manejar las cabras.
Algunos, por falta de interés, hasta las dejaban morir; no habíamos aprendido a
aprovecharlas. Ahora, los animales no se nos mueren. Llevamos control veterinario y
contamos con botiquín y todos los elementos para cuidarlas. Incluso sé cuándo debo
vacunarlos o no. Sabemos, también, qué alimentos darles y que debemos comprar un
sustituto para los recién nacidos, ofreciéndolo en mamadera para reemplazar la leche de
la madre". Y concluyó: "Con la comercialización de la leche hemos conseguido
un medio para vivir. Cada cabra da, durante el verano, de 3 a 3,5 litros, y en el
invierno, uno. Cocino igual que si lo hiciera con leche de vaca, y hasta elaboro dulce de
leche. No desaprovechamos nada. Aprendimos a hacer chacinados, chorizos y
arrollados".
Fuente: Boletín de la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Nación (actual SeTCIP); Año 3; Nro. 4.
Selección y adaptación: Lic. Enrique A. Rabe -Area de Comunicación Social del Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe (Ceride/Conicet)-.
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