Procesamiento, envasado y congelamiento de menudencias vacunas para exportación
El Frigorífico Arroyo Seco SA, del sur de nuestra provincia, es una empresa joven, formada por matarifes abastecedores y propietarios de supermercados. Ellos reunieron sus faenas en ganado bovino y sus voluntades, y compraron las instalaciones del exfrigorífico Fela. Comenzaron sus actividades en julio de 1992, con una faena inicial de 5000 cabezas mensuales. El monto financiado por Anpcyt-Fontar* asciende a $ 265.950 .

Objetivo del proyecto
Permitir la canalización de mercadería, que no se puede colocar en el mercado local, hacia mercados que puedan absorberla, y posibilitar proyectos comerciales que aumenten la faena para la venta de carne.

Algunos detalles
La faena del ganado bovino está orientada básicamente a la obtención de la carne (producto principal), y origina subproductos (cueros, menudencias, grasas y harina de carne) que es necesario comercializar para obtener el correspondiente crédito al producto principal o "recupero de faena" (lo que influye en los costos de la carne de manera importante).

Su constante aumento provoca problemas en la comercialización, especialmente de las menudencias (mondongo, corazón, librillo, rabos, entraña, hígado y riñones), que en determinadas épocas del año no tienen demanda en el mercado local. Esta demanda es estacional: de octubre a abril es muy baja (y, por lo tanto, los sobrantes de producción, elevados), pudiéndose disponer de volúmenes interesantes para destinar al procesamiento para exportación, en especial a mercados de alta demanda como Brasil, Perú, Africa y Hong Kong.

A propósito del envasado
Se desarrolla un sistema de envasado de menudencias congeladas, en envase individual, en óptimas condiciones sanitarias y de calidad, preparadas para su exhibición y venta en los mostradores refrigerados de los locales de venta. Los envases están idenficados por producto y peso por medio de etiquetas con código de barras. Esta codificación no sólo se utilizará en los locales de venta sino también en todo el proceso de empaque de cajas, control de stock y despachos. Además, el sistema prevé el control de temperatura de túneles de congelado y cámaras de almacenaje por medio de sensores términos computarizados. Según el destino de venta, las cajas con menudencias congeladas son embarcadas en la planta en containers o camiones refrigerados, a fin de mantener la cadena de frío hasta su destino final. El riguroso proceso de elaboración requiere la capacitación adecuada del personal en toda la línea de producción.

En cuanto a las menudencias
Este subproducto debe recibir un tratamiento adecuado que le permita mantener todas las propiedades organolépticas** hasta el momento de su consumo, independientemente del tiempo transcurrido desde la faena del animal. En el ámbito local, estas condiciones están especificadas en el "Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal", y, a nivel internacional, en diversas reglamentaciones originadas en los EE.UU. de Norteamérica y en el Mercado Común Europeo.
El proyecto optimizará las menudencias para que no sean un obstáculo cuando se consiga una mayor venta de carne (especialmente por exportaciones), o un mayor servicio de faena a terceros. La concreción y puesta en marcha del proyecto de envasado de menudencias para su congelamiento y posterior explotación produce un fuerte impacto en la economía de la empresa, ya que permite, en primer lugar, aumentar la faena para realizar ventas de carne enfriada a Brasil en volúmenes considerables, y en segundo término, la venta de menudencias congeladas, también para exportación.

Optimismo
Desde el tercer año de la puesta en marcha, la venta en mercados del exterior posibilitará un incremento en las ventas de subproductos del orden del 17%, y por sobre todas las cosas, permitirá el aumento de la faena de bovinos, ya sea por servicio a terceros o faena propia, para la venta de carne, que es el producto principal.

Actividades y facturación de la empresa
Por una parte, el frigorífico realiza la faena de ganado bovino y porcino para terceros usuarios del servicio, y de ganado bovino propio para la venta de carne al exterior. Por la otra, se comercializan cueros frescos, sebo vacuno derretido, menudencias vacunas frescas, menudencias vacunas congeladas para exportación y harina de carne. La facturación por año crece sostenidamente, acompañando el ritmo de faenamiento, y significando una tasa anual de incremento del 27%.

Selección y adaptación: Lic. Enrique A. Rabe -Area de Comunicación Social del Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe (Ceride/Conicet)-.

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