IRRITAN, ARDEN O PICAN, PERO...¡NOS GUSTAN!: SON LOS "PUNGENTES" (*)

     La respuesta es simple: esos agregados realzan y tornan más agradable el sabor de los alimentos y bebidas, provocando sensaciones "extra" o adicionales, diferentes al gusto y aroma básicos. Esas sensaciones se perciben a nivel de las mucosas gustativa y olfativa, respectivamente, pero, a diferencia de estos dos sentidos químicos puros, la "pungencia" (del latín: pungere: herir de punta, punzar, provocar dolor agudo, picar, irritar, cosquillear) se percibe a nivel de terminaciones libres (no organizadas en papilas), dispersas en las capas más profundas de las mucosas, y asciende por el nervio trigémino (el 5to. nervio craneal) para llegar a la corteza cerebral, donde las señales son decodificadas e integradas al plano consciente que nos permite "sentirlas". Desde allí se emite una respuesta que, generalmente, consiste en la modificación de la secreción glandular en las mucosas. Luego, podríamos definir a la "pungencia" como la sensación de tipo táctil (soda, ácido benzoico presente en las moras, frambuesas, higos y caquis), térmica (menta) o dolorosa (picantes) inducida por un estímulo químico.

Interacción Pungencia-Gusto/Olor

Usualmente, el matiz que dan estos aditivos pungentes equilibra la sensación resultante de la mezcla del aditivo con el gusto y el aroma básicos, compensando el predominio absoluto y monótono de un sabor puro. Citemos ejemplos: la salsa ketchup picante (la pimienta reduce el excesivo dulzor característico), o la menta (amortigua el dulzor de la miel en los caramelos, y del chocolate dulce en los bombones). Así, para su uso alimenticio, hay dos grandes grupos de pungentes: los que se asocian con sabores dulces y los que se asocian con sabores salados y texturas consistentes -o ligeramente consistentes-. En el primer caso, generalmente reducen el dulzor (Ej.: menta, mentol, eucalipto, jengibre, alcohol); en el segundo (el de las especias), existe una amortiguación mutua pues la consistencia espesa reduce la intensa sensación irritante que, de otro modo, predominaría tornándose desagradable. Por su parte, el pungente (azafrán, por ejemplo) realza el sabor de un alimento excesivamente suave y desabrido (por caso, el arroz). Con idéntica finalidad, la pimienta, el estragón, el coriandro, el ajo, la cebolla, y otros, se usan en comidas a base de carnes y pastas. Es notable el hecho de que las especias, generalmente, se combinan con mezclas aceitosas o que contienen féculas; raramente se asocian a gustos amargos o ácidos.

Uso de los Pungentes

Acción Fisiológica y Uso Medicinal: ya desde la Antig�edad se conoce su uso tanto alimenticio como medicinal. Nuestras abuelas bien sabían que un tecito de menta estimulaba la digestión y refrescaba; que para la "gota" nada era mejor que el ajo; que, ante una baja de presión sanguínea, reanimaba oler alcanfor; y que inhalar vapores de eucalipto descongestionaba las fosas nasales y las vías respiratorias. Hoy también conocemos las propiedades antibacterianas del ajo y la cebolla, la acción -a nivel del sistema nervioso central- del alcohol (excitación seguida de depresión), la acción estimulante y emenagoga(1) del azafrán, y la cardioestimulación por inhalación de alcanfor. Y sabemos que, en España, es costumbre aspirar el aroma a toronjil (especie de naranja), que es suavemente pungente, por sus propiedades tónicas y antiespasmódicas(2).

A diferencia de los alimentos, los pungentes no son nutritivos, es decir, no aportan hidratos de carbono o lípidos (energéticos), ni proteínas (estructurales y funcionales).

Tampoco vitaminas o minerales (cofactores enzimáticos), por ello no son indispensables para la supervivencia. Y aunque no tienen efectos generalizados, sí ejercen acciones específicas como las ya citadas, por lo cual son "recomendados" actualmente por médicos y nutricionistas.

Uso en la Industria Perfumista y en Cosmética

Todos los perfumes tienen base alcohólica de por sí irritante. A esto se agregan notas "top" de fragancias cítricas (naranja, mandarina, limón, aceite de bergamota) y especiadas (canela).

También en cosmética, las tinturas para alisado u ondulado del cabello tienen un fuerte e irritante olor amoniacal.

Importancia del Sistema Trigeminal (ST)

Si bien, como dijimos, los pungentes no son esenciales para la vida, el buen funcionamiento del ST -llamado también "sentido químico común"- sí es esencial para la salud e integridad físicas. Sólo en este caso podremos detectar gases o vapores irritantes y lacrimógenos nocivos para la salud (y aun lacerantes de las mucosas, especialmente la ocular y la olfativa), o sustancias tóxicas en alimentos, y alejarnos, evitarlos, o tomar precauciones (usando máscaras, lentes herméticas, etc.). Tales precauciones evitarán, como mínimo, neuralgias o dolores de cabeza, escozor, alteraciones gastroenteríticas, enrojecimiento, lagrimeo y aumento de secreciones (en el caso de las mucosas, se puede llegar inclusive a la ulceración y necrosis con daños irreversibles en la -mucosa- ocular, ocasionando ceguera, y en la olfativa - provocando pérdida o disminución del olfato-, con la consiguiente reducción de la calidad de vida). Demás está decir que la ingestión excesiva de un irritante oral puede ocasionar necrosis local, hemorragia digestiva y muerte.

(*) Por la Dra. Matilde E. Otero Losada, del Laboratorio de Investigaciones Sensoriales (LIS-CONICET-UBA). M. T. de Alvear 2202, Piso 4to. (1122) Capital Federal; Telefax (01) 961-9231; E-mail: atina@lis.edu.ar

(1) que provoca la evacuación menstrual de las mujeres.
(2) cura o calma la contracción involuntaria de los músculos.

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