LA INDUSTRIA LACTEA TAMBIEN PUEDE SUFRIR ATAQUES DE VIRUS

Ya se sabe que los virus son partículas submicroscópicas, o sea, mucho menores que cualquier tipo de célula, y que pueden infectar a éstas causándoles daños y, por ende, al organismo que las contiene. No tienen vida propia (no pueden reproducirse por sí mismos) y necesitan infectar, específicamente, células vivas para multiplicarse dentro de éstas. Luego, cuando la célula se destruye como consecuencia de la infección, los nuevos virus que se liberan pueden infectar a otras células, haciendo progresar así el proceso infeccioso.

Estamos muy habituados a escuchar sobre los virus que atacan al hombre, causando problemas de salud más o menos serios (gripe, sarampión, SIDA, etc.). También sabemos que los animales y las plantas son, asimismo, sensibles al ataque de los virus. Este tipo particular de virus se conoce con el nombre de bacteriófagos, o, simplemente, fagos.

El ataque de virus a bacterias puede tener una insospechada implicancia económica cuando éstas son utilizadas para un determinado proceso industrial ya que, a consecuencia de la infección fágica (es decir, provocada por fagos) las células bacterianas son destruídas y el proceso de transformación no puede llevarse a cabo.

En este sentido, la industria láctea que elabora productos lácteos fermentados (quesos, manteca, yogur, leche cultivada) es particularmente sensible al problema. Esta industria se basa en la actividad de un grupo de bacterias conocido como "bacterias lácticas", sin las cuales sería imposible la obtención de aquellos productos, ya que son responsables de acidificar y coagular la leche.

Una medida siempre necesaria para reprimir en la industria la aparición de fagos es mantener un buen status higiénico ambiental. Si un ataque ocurre en el momento de procesar un gran volumen de leche para transformarla en queso o yogur, la elaboración será fallida y las pérdidas económicas, significativas (dicha cantidad de leche se habrá inutilizado).

Desde hace algunos años, investigadores del Programa de Lactología Industrial (PROLAIN), de la Facultad de Ingeniería Química (UNL), como grupo pionero en el país en este tema, están llevando adelante estudios destinados a aportar conocimientos sobre la interacción entre las bacterias lácticas y sus fagos específicos.
¨Para qué?
Para diseñar estrategias de acción a fin de minimizar la aparición de estos problemas. Estas investigaciones se llevan a cabo en colaboración con la industria local y con grupos de investigación de Francia e Italia.

Por último, cabe mencionar que, recientemente, en el PROLAIN se han aislado los primeros fagos "autóctonos" de bacterias lácticas informados en el país. Estos hallazgos fueron realizados a partir de infecciones ocurridas en queserías; en la actualidad, los virus "locales" están en proceso de caracterización. El PROLAIN se constituye así en un grupo de referencia para realizar estudios sobre este tema tan interesante, no sólo desde un punto de vista científico sino también aplicativo.

Director del Grupo de Investigación: Dr. Jorge Reinheimer, Investigador Adjunto del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas -CONICET- y Profesor Adjunto de la Facultad de Ingeniería Química -UNL-.

(C) PROLAIN - CERIDE

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