Entrevista a Roxana A. Verdini*, quien realiza su Doctorado en Química -con orientación en Alimentos- en el Grupo de Ingeniería en Alimentos y Biotecnología que pertenece al Intec**, de nuestra ciudad.

¿Cuál es su tema de investigación?
El estudio del efecto de la conservación por congelamiento sobre la calidad de los quesos. Nuestro objetivo es estudiar variables que definen la calidad del queso y evaluar los efectos del congelamiento sobre las mismas. Esto significa medir propiedades físicas y químicas relacionadas con la calidad del alimento, y ver si son afectadas por el proceso de congelamiento-descongelamiento.

La elección de los indicadores de la calidad de un alimento varía según el tipo (de alimento) y el uso que tiene para el consumidor. Estos indicadores se denominan "parámetros", y en nuestro caso medimos parámetros físicos y químicos que se relacionan con los que se perciben al ser ingeridos (textura y sabor).

¿Existen antecedentes de estos estudios?
Sí, se han realizado algunas investigaciones sobre queso Mozzarella, debido a que éste se encuentra incorporado a gran cantidad de alimentos congelados. Al respecto, una cuestión importante que se evaluó en dicho queso fueron los cambios que se producían después de haberlo sometido a los procesos de congelamiento-descongelamiento y calentamiento, en razón de que a la mayoría de los alimentos congelados se los calienta antes de consumirlos.

Sin embargo, en quesos para consumo fresco -como el Port Salut Argentino- no hay trabajos realizados sobre los efectos del almacenamiento congelado.

¿Qué parámetros físicos se miden?
Nosotros medimos los "texturales", y para ello efectuamos un ensayo que permite caracterizar la textura de sólidos, que se denomina "ensayo de compresión-relajación". En pocas palabras, se realiza así: se aplica una fuerza sobre una pequeña porción de queso (compresión), luego se mantiene comprimido (relajación) y, por un tiempo, se mide cómo se pierde la fuerza. Los parámetros obtenidos resultan muy interesantes e indican consistencia y/o fluidez, caracterizando la textura del queso durante la maduración y almacenamiento.

¿Y en cuanto a los parámetros químicos?
En este caso, medimos los cambios en la humedad, en la concentración promedio de sal, y el índice de maduración. Esto último nos indica cómo las proteínas se van rompiendo en moléculas más pequeñas, que son las responsables, por ejemplo, del sabor del queso. Y el hecho de que las moléculas más grandes de las proteínas se rompan implica también que la "malla" de proteína, que es la responsable de la textura del queso, también vaya haciéndose más laxa, o más floja, lo que sucede durante el proceso de maduración. Esta degradación de las proteínas no es algo malo, es lo que se busca; pero cada queso tiene un "punto" que es el que coincide con el gusto del consumidor, con las características propias que definen a ese queso. Más allá de ese tiempo el producto adquiere características indeseables al continuar la maduración; luego, el congelamiento resulta interesante para detener la degradación de las proteínas y prolongar la vida útil del queso. Interesa entonces evaluar si la degradación de las proteínas varía por el ciclo de congelamiento-descongelamiento.

Además, no sólo se trabaja con ese índice, que da una idea global de la cantidad de proteínas que se han convertido en moléculas más pequeñas, sino que también se estudian en particular las grandes proteínas, péptidos solubles y aminoácidos libres por cromatografía de alta performance -un análisis muy específico. Eso permite saber sobre los mecanismos biológicos y la acción de las enzimas (catalizadoras de las reacciones químicas).

Entonces se evalúa, dentro de cada una de las fracciones, qué compuestos son los que están presentes en distintos períodos, tanto para los quesos "control" como para los del tratamiento alternativo.

El estudio al que alude, ¿responde a una necesidad de la industria láctea?
El estudio puede ser de interés para esta industria especializada, por ejemplo, para prolongar la vida útil de los quesos durante el traslado del producto a lugares distantes, por vía marítima. También puede ser útil para establecer el período durante el cual el alimento congelado puede almacenarse cuando existe excedente de la producción.

¿Cómo se relacionan los parámetros físicos y químicos con el sabor y la textura?
Si bien los resultados de estos ensayos no expresan en forma directa lo que percibe el consumidor, se establecen relaciones entre las mediciones físicas y químicas con el sabor y la textura. Esto se realiza con la intervención de "paneles sensoriales" -personas- que degustan los quesos y dan su opinión con respecto a los cambios. Así se pueden establecer relaciones entre las mediciones físicas y químicas, que son más objetivas, y las observaciones de los paneles, más subjetivas. Además, estas mediciones objetivas se basan en el conocimiento de que hay compuestos químicos que no son del agrado del consumidor, o en que el valor del índice de maduración del tratamiento aplicado produce, o no, cambios significativos en el producto.

La investigación que usted desarrolla, ¿sólo puede aplicarse en quesos?
No, es aplicable a cualquier alimento, ya sea sobre modificación de manufactura (o fabricación), conservación, o envase. Y se trabaja de la misma forma que con los quesos, es decir, estudiando características físicas y químicas, aunque las determinaciones que se llevan a cabo varían, en cada caso, según el tipo de alimento.

Otra utilidad de la investigación realizada es la evaluación de la composición final de los alimentos; por ejemplo, la concentración de aminoácidos, que está muy relacionada con el valor nutricional.

¿Quiénes dirigen su trabajo de investigación?
Las Dras. Amelia Rubiolo (1) -como directora- y Susana Zorrilla (2) -como codirectora-; ambas pertenecen al Intec, se desempeñan como investigadoras del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y son docentes de la UNL. Además, la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR -en la cual me desempeño como docente- permite la realización de mi trabajo en el Intec mediante una beca Fomec de la UNR.

¿Qué significa esta beca para usted?
Principalmente, la profundización en el conocimiento de temas relacionados con la química y la tecnología de alimentos, que me resultan muy interesantes. Asimismo, la beca me ha dado la posibilidad de dedicar todo mi tiempo al estudio y a la investigación, como era mi deseo. Para ello, transitoriamente, he suspendido mi actividad docente universitaria en Rosario.

¿Se encuentra a gusto en Santa Fe?
Sí, porque hago un trabajo que me agrada, dentro de un grupo en el cual me siento cómoda. Desde el punto de vista humano, la gente me ha recibido muy bien, y más allá del trabajo, adaptarme a las personas y a la ciudad no me ha costado ningún esfuerzo.

(*) Rosarina; bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (FCByF) de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), donde se desempeña como docente en las cátedras de Química Analítica y Microbiología Clínica. Actualmente, realiza el Doctorado en Química, con Orientación en Alimentos, a través de una beca Fomec -Proyecto para Mejorar la Enseñanza de la Química- de la UNR, con el fin de enriquecer el Área de Química en la FCByF.(**) Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Conicet/UNL).(1) Directora del Grupo de Ingeniería en Alimentos y Biotecnología (Giab) del Intec.(2) Se desempeña en el Giab.Entrevistó: Lic. Enrique A. Rabe -Área de Comunicación Social del Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe (Ceride/Conicet)-.

(C) Intec - Ceride

publicado el 15 de diciembre de 2001