De Santa Fe a Irlanda
El
Dr. Guillermo Sihufe* investiga en la bioquímica de la maduración
de quesos semiduros y/o duros argentinos a fin de mejorar su calidad.
Se desempeña en el Grupo de Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
(Giayb-INTEC**/Conicet/UNL)
que dirige la Dra. Amelia Rubiolo***. En 2005, realizó una pasantía
en la Universidad de Cork (Irlanda).
¿Por qué
es importante investigar en este tema?
El interés por estudiar este tema está asociado a la reconocida
importancia de la industria láctea en nuestra zona, y en particular
de la producción quesera destinada a los mercados interno y externo.
Al respecto, hemos trabajado en la resolución de problemas productivos
específicos así como en propuestas de innovaciones tecnológicas
en la elaboración de quesos.
He sabido que estudió
la posibilidad de elaboración de un queso apto para hipertensos...
Así es; durante mi tesis doctoral evalué los efectos de
utilizar una sal alternativa durante el salado de los quesos, compuesta
en un 50% por cloruro de sodio y en igual porcentaje por cloruro de potasio,
a fin de elaborar productos de bajo contenido en sodio que pudieran consumir
los hipertensos. Investigué en parámetros físico-químicos
del queso, en aspectos que hacen a su proteólisis -la ruptura de
las proteínas durante la maduración- y que van a determinar
las características del producto final. Los resultados obtenidos
en esta tesis se complementaron con los de otras dos tesis doctorales
realizadas anteriormente en el Grupo (de las Dras. Susana Zorrilla y Ángeles
Laborda), y que en su conjunto nos permitieron concluir que el uso de
una sal alternativa durante el salado de los quesos prácticamente
no afecta en forma significativa las principales características
finales del queso Fynbo, que es con el cual se realizó el estudio.
Además, tanto en la tesis doctoral -en relación con queso
Fynbo- como en la posdoctoral -referida al Reggianito Argentino- he trabajado
en los efectos del aumento de la temperatura de maduración de quesos
con el objeto de acelerar el proceso. Luego, nuestros quesos pueden llegar
a tener las características finales deseadas en un período
menor al habitual.
Las empresas lácteas,
¿se han interesado en sus trabajos?
Cuando solicitamos una beca, o estamos por desarrollar un proyecto, nos
ponemos en contacto con alguna empresa o industria grande de la zona para
ahondar en algún aspecto que le pueda interesar, y en el que podamos
trabajar conjuntamente. Además, los quesos con los cuales realizamos
las experiencias provienen, en general, de alguna de estas industrias,
ya que en nuestro grupo no poseemos la infraestructura necesaria para
la elaboración de los mismos.
En 2005 realizó
una pasantía en Irlanda, ¿cuál fue su actividad?
Se enmarcó en el Programa de Estadías Breves del Conicet
para becarios posdoctorales de este organismo, dentro del cual elegí
la Universidad de Cork, de la ciudad homónima. Permanecí
tres meses y tuve la posibilidad de trabajar en un aspecto muy relacionado
con el desarrollo de sabor y de aroma en los quesos. En concreto, me aboqué
a una de las vías de degradación de aminoácidos,
propuestas por la bibliografía, trabajando con cepas de microorganismos
aislados de los que se llaman “quesos madurados en superficie”. Se trata
de quesos no muy conocidos aquí, pero que son comunes en Europa.
Para mí significó una actividad muy valiosa, dado que me
permitió trabajar con los renombrados profesores Patrick Fox y
Paul McSweeney, científicos que han realizado aportes relevantes
y son autores de numerosas publicaciones sobre maduración de quesos.
Esta relación
con Cork, ¿tendrá continuidad?
Una de las cosas que uno busca cuando hace una estadía en el exterior
es establecer un vínculo determinado con el grupo al cual va a
trabajar. En el caso del GIAyB, y si bien la Dra. Rubiolo ya había
visitado al Dr. Fox, yo fui el primero en ir a trabajar con el grupo del
Dr. McSweeney, con lo cual estaba también dentro de los principales
objetivos del trabajo fortalecer ese vínculo para permanecer en
contacto con ellos, poder discutir proyectos y tener programas conjuntos,
de manera que el día de mañana, por ejemplo, cualquier integrante
de nuestro Grupo pueda volver a trabajar a ese lugar. Este tipo de resultados,
más allá de los logros académicos que uno obtenga
en la estadía, es uno de los objetivos fundamentales que se persigue
al hacer estadías breves en el exterior.
Agradecimiento
Agradezco a las instituciones y personas que hicieron posible mi estadía;
a las Dras. Amelia Rubiolo y Susana Zorrilla, y a todo el GIAyB de INTEC;
al Dr. McSweeney y a su grupo de trabajo, así como al Conicet
que financió la estadía, la que fue muy rica en lo personal
y en lo profesional, difícil -por estar lejos de la familia-, pero,
de todas maneras, enriquecedora.
(*) Bioquímico
y Dr. en Química (UNL).
Es investigador asistente del Conicet.
(**) Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química,
de nuestra ciudad.
(***) Bioquímica, Ingeniera Química y Dra. en Ingeniería
en Alimentos. Investigadora principal del Conicet
y profesora en la FIQ-UNL.
Entrevistó: Lic.
Enrique A. Rabe (CS
/ Ceride - Conicet),
