La cocción de alimentos cárnicos es también un campo de estudios
Entrevista a la Dra. Susana Zorrilla*, investigadora en el Grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología (GIAB) del Intec**, de regreso de los EE.UU. de Norteamérica tras concluir su estadía posdoctoral.
¿Dónde llevó a cabo estos estudios posdoctorales y con qué finalidad?
Los realicé en el Department of Biological and Agricultural Engineering de la Universidad de California, bajo la dirección del Dr. Paul Singh. Permanecí desde comienzos de 1999 hasta fines del año 2000, primero con una beca del Conicet y luego con una (beca) Fomec (UNL). El objetivo principal fue mejorar mis conocimientos en el área de fenómenos de transporte en ingeniería de alimentos, es decir, los conocimientos relacionados con la predicción del comportamiento de las principales variables involucradas en un proceso determinado de la industria de alimentos. Este tema está estrechamente vinculado con mi área de especialidad de la línea de investigación del Giab.
A mi llegada, en la Universidad de California estaba en marcha, entre otros proyectos, uno referido a la cocción de alimentos congelados por contacto con superficies calientes, y considerando que el problema -en general- ofrecía interesantes puntos de estudio, decidí participar. Básicamente, trabajamos con hamburguesas congeladas, las que son "sistemas" de estudio bastante complejos si consideramos los cambios de fase que tienen lugar durante la cocción: de agua sólida a agua líquida, y -al alcanzarse temperaturas superiores a los 100° C- de agua líquida a vapor.
¿Cuáles fueron los principales resultados logrados?
Estábamos interesados en determinar los perfiles de temperatura para poder establecer las condiciones óptimas de cocción a fin de que el alimento fuera microbiológicamente seguro (es decir, asegurar la destrucción de cualquier microorganismo peligroso para la salud humana), y que también tuviera una calidad textural, nutricional, o de cocción apropiada (o sea, asegurar las características alimenticias que satisfacen los requerimientos del consumidor). Esto implicó desarrollar modelos matemáticos que fueron resueltos y validados experimentalmente; también determinamos algunos parámetros físicos necesarios para completar ese modelo. Realizamos, además, aportes en las áreas de textura y de optimización del proceso de cocción. Establecimos una metodología de trabajo que, de acuerdo a las necesidades que tenga quien quiera usar nuestros resultados, deberá ser modificada apropiadamente. Por ejemplo, si se quiere reducir la pérdida de agua o de grasa que tiene el alimento durante la cocción, entonces va a ser necesario incorporar esa información en relación con las variables operativas.
Y en cuanto a su formación, ¿qué obtuvo allá?
Muchas herramientas nuevas, que aplico aquí. Aprendí mucho en el campo de los cálculos computacionales y también en el del modelado matemático. La experiencia en investigación fue muy valiosa y el grupo de trabajo, excelente. También quiero destacar la posibilidad que tuve de asistir a congresos donde, para mi gran satisfacción, conocí a algunos de los profesores autores de los libros de los cuales había estudiado, y con quienes pude discutir mis trabajos.
Eventualmente, ¿se podrían transferir esos conocimientos a empresas que procesan carne y producen hamburguesas?
Así es, por cuanto mis estudios no sólo comprenden lo teórico sino también la aplicación de los conocimientos.
¿Qué le atrae más en relación con el tema "alimentos"?
Como ingeniera, me interesa desarrollar modelos matemáticos que permitan predecir variables de interés; por ejemplo, predecir cómo va a ir cambiando la temperatura en el interior del alimento durante la elaboración del mismo. Por otra parte, y de acuerdo a los requerimientos, el ingeniero en alimentos debe ser capaz de buscar la información que le hace falta, ya sea recurriendo a publicaciones científicas o a trabajos interdisciplinarios con especialistas, como sucedió cuando necesitábamos información relacionada con el tema de "textura" (dato que precisábamos incorporar en el programa de optimización). En este sentido, como investigadora, deseo poner particular énfasis en la estimulación que debe hacerse del trabajo grupal e interdisciplinario. Finalmente, la transferencia de los resultados obtenidos es un tema muy importante, por ejemplo, a través de la docencia en cursos de pre y posgrado, o a través de la interacción con las industrias, tareas que espero poder llevar adelante lo mejor posible.
¿Recurre el empresariado a los científicos para mejorar la calidad de sus productos?
En lo relativo a la industria de alimentos, hoy, en nuestro país, los empresarios tienen sus inquietudes y llegan a realizar algunas consultas si uno exhibe sus trabajos en congresos, por ejemplo, los que siempre son lugares positivos para las interacciones científico-empresarias. En EE.UU. noté que el acercamiento de las empresas, o la relación de éstas con las universidades, es mucho mayor. Aquí no veo una cultura generalizada que se pueda resumir en la frase: "quiero mejorar la calidad de mi producto, ¿qué puedo hacer?".
En su condición de mujer, ¿cómo se siente en el ámbito científico de las llamadas "ciencias duras" (las Exactas y las Naturales), predominantemente masculino?
Hasta ahora me he sentido totalmente integrada. Nunca percibí diferencia por ser mujer. Este ámbito es muy especial porque -en la actividad científica- se debe tener la mente muy abierta y valorar las ideas independientemente de qué sexo provengan. Creo que la mayoría de los científicos tienen esa apertura, de manera que trabajo muy cómoda, muy a gusto.
El pasado 10 de abril se conmemoró en nuestro país el Día del Investigador Científico, ¿qué reflexión le merece la fecha?
En estos momentos, la investigación -en general-, y junto con ella la Educación, está teniendo similares problemas económicos debido a la baja asignación presupuestaria. Por eso, además de recordar la fecha, sería bueno que, aquellos funcionarios que tienen la "llave" para poder mejorar estas dos actividades tan importantes en la evolución y en el crecimiento de un país, les asignaran el peso necesario. La Educación y la Ciencia tendrían que ser uno de los pilares más importantes para la formación de una sociedad que "piense", y que en su pensamiento lleve el deseo de crecer, de estar bien y de buscar un mejor futuro para las generaciones que vienen.

(*) Salteña; ingeniera química -egresada de la Universidad Nacional de Salta-, y doctora en ingeniería química (UNL). Es investigadora del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y docente en la FIQ (UNL).
(**) Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Conicet-UNL), de nuestra ciudad. El GIAB es dirigido por la Dra. Amelia Rubiolo.
Entrevistó: Lic. Enrique A. Rabe -Área de Comunicación Social del Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe (Ceride/Conicet)-.

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