EL YOGUR DE FIN DE SIGLO
En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, en la Argentina, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del producto.
Un alimento ácido: El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yogur", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El yogur tradicional es así un alimento ácido que, microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 10⁸, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen, y la gran mayoría de los estudios indican que este efecto se garantiza si las bacterias se encuentran vivas al momento de su ingestión.
Bacterias "invitadas": Los consumidores, a través de la publicidad o simplemente leyendo los envases, han visto que el yogur aparece ahora adicionado de otras bacterias cuyos nombres resultan difíciles de recordar para la mayoría, pero que hablan de un cambio, casi siempre poco comprendido. Estas bacterias "invitadas" pertenecen a los géneros Bifidobacterium (generalmente Bifidobacterium bifidum) y Lactobacillus (Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei). Para ellas también se reconoce un efecto positivo hacia la salud del consumidor y, por lo tanto, su función, hablando resumidamente, es potenciar el efecto benéfico de las otras dos bacterias mencionadas. Estudios locales, y una "mención especial": Desde hace algunos años, investigadores del PROLAIN (Programa de Lactología Industrial), de la Facultad de Ingeniería Química (UNL), están trabajando en colaboración con las industrias locales a fin de optimizar la utilización de Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus/casei en yogur. En este sentido, el grupo de microbiólogos del PROLAIN ha logrado desarrollar una metodología de análisis para conocer la concentración exacta de cada una de las bacterias presentes en este nuevo tipo de yogures. Esto es importante para estudiar la viabilidad de las mismas en el producto, es decir, cuánto tiempo permanecerán vivas en el mismo.
Por otra parte, se está investigando cómo influyen las características de cada tipo de yogur en esa viabilidad. Estos estudios han recibido una distinción como "mención especial" en el II Encuentro Bromatológico Latinoamericano, llevado a cabo en Córdoba. Con este tema, el PROLAIN vuelve a constituirse en un centro de referencia para la industria láctea nacional, al desarrollar trabajos que sirvan como soportes en la evolución de la misma.
Director del grupo de investigación: Dr. Jorge Reinheimer (Investigador de CONICET y Profesor de la Facultad de Ingeniería Química - UNL).
Investigadores: Lic. Gabriel Vinderola, Lic. Nanci Bailo, Dra. Andrea Quiberoni, Magister Viviana Suárez y Lic. Ana Binetti.
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