Un resumen de sus antecedentes
     La Dra. Zorrilla estudió ingeniería química en la Universidad Nacional de Salta, institución de la que egresó con el mejor promedio de su promoción. En nuestra ciudad, mediante una beca del Conicet, realizó el doctorado en ingeniería química. Asimismo, en un corto período, ha desarrollado una valiosa actividad científica en Santa Fe, lo que le permitió ingresar en la carrera del Investigador Científico y Tecnológico del Conicet. Actualmente, a través de una beca postdoctoral, lleva a cabo tareas de investigación en la Universidad de California (EE.UU.), con el Prof. Paul Singh.

El trabajo premiado
     Éste forma parte de una de las líneas de investigación, docencia y transferencia de tecnología del Giab, que la Dra. Zorrilla eligió para realizar su tesis de doctorado.
     El título del trabajo enviado a la convocatoria antes mencionada, en el marco de la Reunión Especializada de Ciencia y Tecnología (RECyT-Mercosur), es: Estudio de las principales variables involucradas en la elaboración de quesos Fynbo salados en una solución de cloruro de sodio y cloruro de potasio, y contiene aspectos ingenieriles, bioquímicos y sensoriales estudiados a través de tratamientos matemáticos computacionales y estadísticos.
     De este estudio es posible obtener información relacionada con la fabricación del queso, tal como qué cantidad de sal ingresa, en cuánto tiempo se debe realizar el proceso o cuánto tiempo se demora en tener la misma cantidad de compuestos, es decir, la distribución de sal-agua-ácido láctico, en toda la masa del queso. Si bien se realizó en una variedad de queso, este estudio se puede utilizar en otros sistemas alimenticios, tales como el ingreso de azúcar y calcio en frutas; ingreso de sal; ingreso de vinagre en verduras, por citar unos pocos ejemplos. La joven investigadora también consideró las reacciones que ocurren debido a la acción de las enzimas(2) que modifican favorablemente al producto, para lo cual ha puesto a punto y utilizado técnicas para identificar cómo cambian los compuestos más importantes, tales como las proteínas (caseínas de la leche) que se "cortan" en otras más digeribles, con más sabor y aroma.
     Finalmente, ha considerado cómo el consumidor detecta esas variaciones.
     Cabe destacar que el trabajo distinguido, de más de cincuenta páginas, condensa el material ya presentado en numerosos congresos, publicado en revistas nacionales e internacionales y utilizado para llevar a cabo asesoramientos a las industrias.

El premio
     Consiste en 3.000 dólares estadounidenses y en una subvención para realizar investigación y/o capacitación en la especialidad, por un período de hasta un año.

Relación con otros temas que se desarrollan en el Giab
     En general, el trabajo mencionado se vincula con otros que también se llevan a cabo, tales como congelamiento y descongelamiento de alimentos y eliminación de fracciones de baja utilidad para la industria, por ejemplo, desechos, suero, etc. Si bien los productos en los que se aplican los conocimientos del Grupo son distintos, el objetivo de los estudios es determinar los procesos que ocurren durante la elaboración y conservación de los alimentos. De esta forma es posible controlar las principales condiciones que cambian o modifican los componentes de la sustancia. Todo esto con el fin de obtener un producto de mayor calidad, uniformidad -es decir, que la parte superficial sea similar a la parte central- y más nutritivo, pero generando material de trabajo que, desde el punto de vista ingenieril, permita hacer cálculos y estimaciones para poder diseñar equipos, cambiar las condiciones en que se utilizan y poder dar respuestas de lo que ocurrirá con ese procedimiento.

(*) Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec - Conicet - UNL), sito en Güemes 3450, de nuestra ciudad.
(**) Investigadora del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), con lugar de trabajo en el Intec.
1.- Investigadora del Conicet y profesora de la UNL.
2.- Sustancias que posibilitan las reacciones en medios con vida, o que provienen de medios que tuvieron vida.

Adaptación: Lic. Enrique A. Rabe (ACS / Ceride).
© INTEC - CERIDE

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