Breve historia de este producto gourmet que se elabora en la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGyG) de la Universidad Nacional del Litoral, de Esperanza. Pasado, presente y futuro de este novedoso emprendimiento que financian el CONICET y la UNL. Los quesos ya se comercializan en Santa Fe, Rosario y Buenos Aires.
Entrevista
con el Ing. Qco. Carlos Zalazar*, director del Instituto de Lactología
Industrial (INLAIN/UNL/CONICET) de nuestra ciudad.
¿Cuál
es el origen de la idea de elaborar queso con leche ovina?
La
génesis se remonta a 2005, cuando el entonces director de
la citada escuela nos planteó que ellos poseían un rebaño
de entre 40 y 50 ovejas y que querían estudiar la posibilidad
de industrializar y de aprovechar la leche que ese rebaño podía
producir, teniendo en cuenta que una oveja da un litro de leche por día,
término medio, contra los veinte o treinta que da una vaca. Debo
señalar que nuestro Instituto aún no era una unidad ejecutora
de Conicet, pero ya estábamos tramitando tal condición.
Luego, aceptamos el desafío y los responsables de la escuela,
con el asesoramiento de las facultades de Ciencias Veterinarias y de
Ciencias Agrarias de la UNL, comenzaron la explotación del rebaño
para la producción de leche. Y así fue que, a fines de
2005, en nuestra vieja planta piloto, empezamos a experimentar con el
fin de poner a punto una tecnología para la elaboración
de quesos de oveja, algo que, desde un principio, consideramos como la
fabricación de un producto gourmet, una exquisitez.
¿Cómo se financió el
proyecto?
Debido
a que los primeros resultados obtenidos fueron satisfactorios, formulamos
un
Proyecto
de Investigación Plurianual (PIP) al Conicet
para solicitar asistencia económica, la que fue aprobada, y se
nos otorgaron entre 110 y 120 mil pesos, que utilizamos en la ejecución
de esta idea. Con los aportes lácteos de la escuela de la UNL,
realizamos algunas experiencias de elaboración y todo eso nos
sirvió para que pusiéramos a punto, en nuestra planta piloto
-que ahora se ha trasladado a este edificio nuevo, de calle 1º de
Mayo al 3200-, un protocolo de elaboración totalmente autóctono.
¿En
qué ocasión se realizó la primera degustación
de los quesos?
Cuando
tuvimos algunos productos elaborados, los sometimos a degustación
pública; fueron presentados en la FeCol, en Esperanza, en 2006,
y la experiencia resultó muy alentadora, ya que la gente los recibió con
muy buena crítica. Este hecho nos entusiasmó para continuar
con la nueva actividad emprendida. La UNL nos
otorgó un proyecto
Curso de Acción para la Investigación y Desarrollo (CAI+D)
-por un total de 10 mil pesos- y un proyecto de extensión, mientras
que la Secretaría de Vinculación Tecnológica, a
cargo del Ing. Eduardo Matozo, nos acordó un proyecto del Curso
de Acción para la Transferencia de Tecnología por $ 15.000.
Con estos recursos seguimos adelante con la producción de quesos,
perfeccionando la elaboración y aprovechando la oportunidad de
hacer una prueba a escala industrial en una quesería de la zona,
la que también obtuvo resultados muy satisfactorios. A raíz
de todo ello, la UNL propuso
construir una pequeña planta para
la elaboración de quesos de oveja en la EAGyG.
Planta en
la que se utilizaría la tecnología
desarrollada por ustedes...
Sí, y en la que, además, mediante la actualización
tecnológica, los alumnos pudieran hacer sus trabajos prácticos
en ese tema. Este objetivo redundó en que se solicitara un Proyecto
Federal de Innovación Productiva, que resultó aprobado
y nos otorgó cerca de 100 mil pesos. Luego, en 2007, con aportes
de la UNL y con nuestro
asesoramiento, la Dirección de Construcciones
de la universidad comenzó a trabajar en los planos para la ejecución
de la planta, la que fue inaugurada en octubre de 2008. Hoy, está en
pleno funcionamiento.
La planta, ¿sólo
industrializa leche de la escuela?
No;
hay un par de productores que se han asociado, hecho que ha servido como
difusión hacia la región de una explotación
más interesante del rebaño ovino que el solo aprovechamiento
de la carne. O de la lana, por la que hoy se paga muy poco. Debo destacar
que la finalidad de la escuela no es ampliar mucho más la producción
porque su objetivo es, sobre todo, didáctico, enseñar cómo
se fabrica el queso. Lo que, a mi juicio, sí se puede hacer es
interesar a varios productores de la región para que ellos también
utilicen esa tecnología y empiecen a crear pequeñas plantas.
De esta manera, la zona podría convertirse en un centro para la
instalación de Pymes. La planta ya ha sido autorizada por el Senasa,
y el producto está aprobado por la Dirección de Bromatología
de Santa Fe
¿Qué destino tienen los recursos económicos
obtenidos por la venta de los quesos?
La
Unidad de Vinculación Tecnológica
de la UNL reinvierte los ingresos en el proyecto.
¿Sólo se elaborará queso
a partir de la leche ovina?
En
la actualidad, conservamos el papel de seguir buscando nuevos productos.
Toda la elaboración rutinaria se hace en Esperanza con la tecnología
que desarrollamos, pero nos reservamos el continuar trabajando en nuevos
productos. Hoy, por ejemplo, estamos abocados a un queso blando de oveja,
ya que los que trabajamos en primer término eran de los de tipo
“duro” y “semiduro”. Asimismo, hemos elaborado quesos con agregados (pimienta,
ají molido, lo cual les da características autóctonas),
a los que se les han dado nombres “nuestros”. Se han buscado vocablos
aborígenes para no llamarlos “gouda”, “danbo” o “tybo”, palabras
importadas que, en este caso, no tienen razón de ser utilizadas.
Una de las denominaciones elegidas es “Arandu”.
¿Qué otro
avance es esperable en este tema?
El
agregado de bacterias probióticas. Ya hemos solicitado otro
PIP a Conicet y un CAI+D a la UNL a
fin de continuar con el desarrollo en el que venimos trabajando, pero
esta vez en la línea de quesos
de oveja con el agregado de bacterias probióticas. Esto va a ser
totalmente novedoso en el país, ya que los quesos con esta característica
son los elaborados con leche de vaca. El queso de oveja, lo reitero,
es un producto gourmet, no es para un consumo masivo.
¿De
qué manera se lo está dando
a conocer?
La UNL está divulgando, a través
de Internet (www.delaescuela.unl.edu.ar),
las características y bondades del producto. Tanto en la realización
de la folletería como en la difusión ha intervenido la
Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la UNL, hecho
que expresa con claridad la multidisciplinariedad de este proyecto.
(*) Investigador principal del Conicet, profesor titular de la FIQ/UNL y director del Instituto de Lactología Industrial (UNL/CONICET).
Entrevistó: Lic. Enrique A. Rabe (ÁCS/CONICET Santa Fe).
